Farinata a Torino: la vera farinata di ceci da Mandis
Farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva, sale e il calore del forno a legna. Cinque ingredienti, una ricetta antica, un risultato che non smette mai di sorprendere. La farinata di ceci è uno di quei piatti che non hanno bisogno di essere spiegati: bastano l’odore quando esce dal forno e il suono croccante al primo morso.
Da Mandis la prepariamo ogni giorno secondo la ricetta originale ligure, con lo stesso rispetto con cui facciamo la pizza al tegamino dal 1972. Perché la semplicità, quando è vera, non si migliora. Si preserva.
Cos’è la farinata di Torino
La farinata torinese — o belecauda, come la chiamano i piemontesi, che significa letteralmente “bella e calda” — è una focaccia sottile a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta ad altissima temperatura in forno a legna in una teglia di rame o ferro. Il risultato è una crêpe spessa e rustica, con un cuore umido e morbido e i bordi ben croccanti, profumata di olio e ceci tostati.
Non va confusa con la farinata di mais, che è un’altra preparazione. La farinata di ceci torinese è la stessa che in Liguria chiamano farinata, in Toscana cecina, in Francia socca: un piatto antichissimo, di origine povera, che ha attraversato i secoli restando straordinariamente fedele a se stesso.
La storia: come la farinata è arrivata a Torino
Le origini della farinata di ceci sono liguri — Genova ne rivendica la paternità con orgoglio. Ma il legame tra Torino e la farinata è altrettanto antico: nasce dagli scambi commerciali tra Piemonte e Liguria, dalle vie del sale che collegavano le due regioni, dai mercanti e dai lavoratori che portavano con sé le abitudini gastronomiche della costa.
Nel tempo, la farinata si è integrata così profondamente nella tradizione torinese da diventare un pilastro dei menù delle osterie cittadine, servita puntualmente prima della pizza al tegamino come antipasto caldo e saporito.
Farinata e pizza al tegamino: il duo perfetto della tradizione torinese
Come prepariamo la farinata da Mandis
La buona farinata non è solo questione di ingredienti: è questione di tecnica e di pazienza. Da Mandis seguiamo ogni fase con attenzione.
La farina di ceci viene sciolta in acqua fredda e lasciata riposare per diverse ore, mescolando periodicamente per eliminare i grumi e permettere alla miscela di assestarsi. Poi si aggiunge l’olio extravergine d’oliva, il sale e — se vogliamo — un pizzico di rosmarino. La pastella viene versata in teglie di ferro preriscaldate e unte d’olio, in uno strato sottile e uniforme. E poi va in forno a legna, ad altissima temperatura, per il tempo necessario a ottenere quella doratura in superficie e quella croccantezza ai bordi che distingue la vera farinata da qualsiasi imitazione.
Il forno a legna: il tocco che non si può sostituire
La farinata cotta nel forno a legna ha un profumo e una consistenza che il forno elettrico non riesce a replicare. Il calore diretto della brace, le temperature più alte e la variabilità termica tipica del forno a legna creano una cottura che caramellizza la superficie in modo naturale, lasciando l’interno umido e morbido.
È una differenza che si sente chiaramente: chi ha mangiato la nostra farinata appena sfornata difficilmente torna soddisfatto dalla versione industriale.
Come gustare la farinata al meglio
La farinata di ceci è un piatto versatile, ma ha le sue regole non scritte. La prima: va mangiata calda, appena uscita dal forno. La seconda: va mangiata semplice, almeno al primo assaggio, per capire di cosa è fatta davvero. Il sale, l’olio, il profumo dei ceci tostati — sono questi gli ingredienti che contano.
Da noi la serviamo come antipasto, prima della pizza al tegamino, seguendo la tradizione torinese. Ma puoi anche sceglierla come piatto unico per una cena leggera, accompagnata da un bicchiere di vino bianco o da una birra fresca. Funziona in entrambi i modi.
In porzione o in teglia intera
Da Mandis puoi ordinare la farinata a porzione oppure in teglia intera — ideale per i tavoli più numerosi o per chi vuole portarla a casa con il servizio da asporto. La teglia intera è anche una soluzione perfetta per le tavolate in pizzeria: arriva al centro del tavolo, calda e profumata, e ognuno si serve come preferisce. Come nelle osterie di una volta.
Ordina la farinata da asporto a Torino
Non riesci a venire in pizzeria? Offriamo il servizio di farinata da asporto: la prepariamo al momento, la confezioniamo per mantenerla calda e croccante il più a lungo possibile, e puoi ritirarla direttamente da noi in Corso Vercelli 138/bis. Porta a casa un pezzo di tradizione torinese e condividi il gusto autentico con chi ami.
Che cos'è la farinata di Torino?
La farinata torinese è una focaccia sottile e rustica a base di farina di ceci, acqua, olio extravergine d’oliva e sale, cotta ad alta temperatura nel forno a legna. A Torino è conosciuta anche come belecauda (“bella e calda” in piemontese) ed è una delle specialità gastronomiche più radicate nella tradizione della città, tradizionalmente servita come antipasto prima della pizza al tegamino.
La farinata è un piatto piemontese o ligure?
Le origini sono liguri — la farinata nasce a Genova e dintorni — ma da secoli fa parte della tradizione culinaria torinese, grazie agli intensi scambi storici tra Piemonte e Liguria. Oggi è considerata un piatto tipico di entrambe le regioni: a Liguria la chiamano semplicemente farinata, a Torino la chiamano belecauda e la servono nelle pizzerie insieme alla pizza al tegamino.
Dove si mangia la farinata a Torino?
Da Mandis, in Corso Vercelli 138/bis. Dal 1972 proponiamo la farinata di ceci preparata secondo la ricetta originale, cotta nel forno a legna. Puoi gustarla al tavolo in pizzeria oppure ordinarla da asporto. Ti consigliamo di prenotare, soprattutto nel fine settimana.
Dove si trova la migliore farinata a Torino?
Siamo di parte, ma dal 1972 non abbiamo mai cambiato la ricetta e i nostri clienti continuano a tornare. La farinata da Mandis viene preparata ogni giorno con farina di ceci selezionata, olio extravergine di qualità e cotta nel forno a legna — esattamente come vuole la tradizione ligure-piemontese. Vieni a giudicare di persona in Corso Vercelli 138/bis.
A cosa si abbina la farinata di ceci?
La farinata si gusta al naturale, oppure con rosmarino, pepe nero o cipolla. Per il bere, si abbina bene a un vino bianco secco, a una birra chiara o a una birra artigianale non troppo amara. A Torino la tradizione vuole che la farinata preceda la pizza al tegamino: è l’antipasto perfetto per aprire la cena con il piede giusto.
La farinata di ceci è gluten-free?
La farinata di ceci è naturalmente priva di glutine — è quindi adatta anche a chi segue una dieta senza glutine, purché preparata in un ambiente privo di contaminazione crociata. I ceci sono ricchi di proteine vegetali, fibre e minerali. È però importante chiedere sempre conferma al locale sulla gestione degli allergeni.
È possibile ordinare la farinata da asporto a Torino?
Sì. Da Mandis la farinata è disponibile anche da asporto, sia a porzione che in teglia intera. Puoi venire a ritirarla direttamente in Corso Vercelli 138/bis. La confezioniamo per mantenerla calda e croccante il più possibile durante il tragitto.